Технологические решения по применению каррагинана в кондитерских производствах от «СЕЛЛ-Сервис»
Справочно-информационный материал
Каррагинан — это многофункциональный стабилизатор и гидроколлоид, получаемый из морских водорослей. Это природное вещество, обладающее уникальными свойствами, такими как способность загущать, желировать и стабилизировать различные продукты
Компания «СЕЛЛ-Сервис» является прямым поставщиком каррагинана от ведущего китайского производителя — Zhenpai Hydrocolloids Co., Ltd. Этот производитель известен высоким качеством своей продукции и современными технологиями производства. Команда Zhenpai управляет полным циклом производства каррагинанов, начиная с выбора водорослей, контроля их сушки и заканчивая контролем качества каждой партии — это положительно влияет на стабильность кондитерского каррагинана.
Разработчики Zhenpai совместно с технологами компании «СЕЛЛ-Сервис» провели работу по подбору каррагинанов и составлению оптимальной рецептуры смеси каррагинанов, адаптированной под российские производственные условия.
Каррагинан ZPI2003 даёт более эластичную жевательную структуру конфеты
Каррагинан ZPI2008 даёт более плотную жевательную структуру конфеты
Кондитерский каррагинан ZPI 2003 разработан для производства желейных конфет с жидким центром на автоматизированных поточных линиях
Преимущества использования:
- Обеспечивает плотную, жевательную и эластичную текстуру желейных конфет.
- Низкие дозировки внесения
- Технологичен в использовании, т.к. имеет низкую вязкость
- Устойчив к присутствию кислоты в рецептуре
Рекомендованные дозировки внесения данного каррагинана 1,5-2,0 %
Но немаловажным фактором возможности выпуска данного вида желейных конфет является наличие специализированного оборудования. Т.к. садка массы происходит при очень высокой температуре, то рекомендуется процесс отливки желейных масс проводить при температуре не ниже 100°С. На линии должен быть обогреваемый бункер и депозитор.
Для предприятий, которые хотят выпускать желейные конфеты на каррагинане, но у них отсутствует необходимое технологическое оборудование был разработан каррагинан ZPI 2008
Все большую популярность на рынке России приобретают конфеты - желейная имитация цукатов тропических фруктов, импортируемые из Китая. Технологами СЕЛЛ-Сервис отработана рецептура и технология производства таких конфет на каррагинане ZPI 2008 без закупки дополнительного оборудования.
Преимущества использования:
- Обеспечивает плотную кусаемую структуру с легкой эластичностью
- Быстрая садка массы после розлива
Рекомендованные дозировки внесения данных каррагинанов 1,5-2,0 %
Помимо производства отдельных видов желейных изделий, каррагинаны могут использоваться в традиционных рецептурах конфетных масс типа «Тоффи», Ирис, Коровка
Рекомендованные дозировки внесения 0,2-0,5 %.
При внесении в рецептуру молочной конфеты каррагинана оптимизируется технологический процесс производства.
1. Сокращается время выстойки
2. Ирисная масса меньше залипает на зубах при потреблении конфеты.
В данных рецептурах может использоваться как чистый рафинированный каррагинан, когда нужно сократить время выстойки и улучшить кусаемось, так и смесевые кондитерские каррагинаны, которые сократят время структурообразования и придадут массе дополнительную легкую жевательную текстуру.
В целом каррагинан — универсальный и многофункциональный ингредиент, который существенно повышает функциональные возможности кондитерской промышленности. Желирующие, стабилизирующие, текстуроулучшающие и пленкообразующие свойства делают его незаменимым средством при создании широкого ассортимента кондитерских изделий.
|
|
