Соль в хлебе можно заменить полезным порошком галофитного растения
Справочно-информационный материал
К такому выводу пришла группа исследователей, предложив заменитель соли для производства хлеба из саркокорнии многолетней, галофитного растения, в просторечье именуемого «солянкой»
Глобальной тенденцией является обогащение традиционных пищевых продуктов функциональными ингредиентами с использованием натуральных питательных веществ и антиоксидантов из растений.
Хлеб – один из самых популярных продуктов питания в ежедневном рационе человека. Его основной рецепт состоит в соединении муки, воды, дрожжей и соли. Однако повсеместное использование рафинированной муки из зерен пшеницы приводит к низкой пищевой ценности хлеба. Так, для повышения общего качества хлебобулочных изделий, привлекательности и улучшения органолептических свойств часто добавляют такие ингредиенты и добавки, как молочные продукты, яйца, лецитин, инулин, спирулина, яблочные выжимки, орехи, травы, специи и различные виды семян от чиа до льна и тмина.
Несмотря на эти полезные ингредиенты, хлеб и хлебобулочные изделия входят в число продуктов с наибольшим содержанием пищевой соли, помимо сыров, спредов и переработанных мясных и рыбных продуктов, а избыток соли вреден для здоровья.
Команда Высшей аграрной школы Коимбры (ESAC-IPC), Португалия, состоящая из профессоров этого учебного заведения и членов отдела молекулярно-химических и физических исследований и разработок Университета Коимбры (QFM-UC) в сотрудничестве с коллегами из Исследовательского центра CERNAS, опубликовала научную работу, в которой предлагается заменить соль в хлебе порошком из галофитного растения Sarcocornia perennis (саркокорния многолетняя).
Исследование, проведенное командой в рамках проекта PEARLs – «Потенциал морских растений в здоровом питании: вклад в устойчивое развитие португальского побережья» (Projeto INOVC+) и в сотрудничестве с компанией «Tertúlia de Sabores», расположенной в Коимбре, было сосредоточено на оценке потенциала порошка S. perennis в качестве питательного заменителя соли (натрия) в белом пшеничном хлебе.
Галофитные растения вызывают растущий интерес в сельском хозяйстве из-за их продуктивности на засоленных и засушливым почвах и высокой питательности, биоактивности. Многолетнее сочное и съедобное растение саркокорния – представитель самых распространенных солончаковых галофитов европейского атлантического побережья и Средиземноморья. Растение издавна употребляли моряки в свежем и сушеном виде как «зеленую соль», а теперь, с современными технологиями переработки, производство порошка галофитов может стать новой отраслью в функциональных пищевых продуктах, включая микрокапсулированные масла, закуски и в данном случае хлеб и хлебобулочные изделия.
Для того, чтобы определить предполагаемые преимущества галофитного порошка, в одном из образцов к основе из муки для хлеба ученые добавляли некоторое количество порошка S. Perennis, эквивалентное обычной дозе соли (0,47%) в хлебопечении. Для приготовления другого образца хлеба добавили дозу соли в половинной концентрации (0,235%).
После проведенных анализов выяснилось, что добавление порошка S. perennis способствует значительному увеличению всех питательных веществ и минералов в хлебе, таких как кальций, фосфор, железо и марганец.
В дополнение к улучшению качества продукта, разработанные образцы были хорошо приняты органолептически, в том числе, образец с уменьшенным вполовину содержанием соли не вызвал нарекания со стороны дегустаторов. Это свидетельствует о том, что возможно сократить количество соли при производстве хлеба, а также заменить ее на альтернативную и более полезную добавку.
По словам Аиды Морейры да Силва, главного инициатора проекта PEARLs, актуальность научной работы связана с тем, что хлеб является «пищевым продуктом номер один, ежедневно потребляемым большинством людей, и важным источником натрия в рационе человека. Однако, потребление соли выше физиологически необходимого связано с некоторыми опасными заболеваниями, такими как гипертония, сердечно-сосудистые нарушения и инсульт. В этой связи среди мероприятий по снижению содержания соли в хлебе включение порошка галофитов может стать очень полезной стратегией в улучшении хлеба, к которой надо отнестись серьезно».
18.05.2023 • https://sweetinfo.ru
