Новости

Шоколадно-ореховая паста: секреты производства от «ЭФКО»

Справочно-информационный материал
 

Нежные, чуть хрустящие ломтики хлеба со сладкой и ароматной шоколадной пастой — десерт на завтрак.

Что может быть лучше для идеального начала дня? Шоколадная и шоколадно-ореховая паста — одно из наиболее любимых детских лакомств, да и взрослые обычно тоже не отказываются порадовать себя. Как производителю добиться кремовой структуры, и при этом раскрыть вкус и аромат? Об этом рассказывают технологи ГК «ЭФКО».

Наибольшей популярность пользуется шоколадная паста с добавлением лесного ореха — это фирменное итальянское лакомство XIX века.

Своим появлением паста обязана изобретательности одного итальянского кондитера. Однажды к городскому празднику было подготовлено много шоколадных конфет, которые к большому огорчению местных жителей не выдерживали жару и быстро теряли форму и внешний вид. Однако, находчивый кондитер стал предлагать «новое» угощение — намазанная на белый хлеб мягкая шоколадно-ореховая масса из подтаявших конфет пришлась по вкусу горожанам.

Сегодня популярность пасты бесспорна — это не только самостоятельный десерт и прекрасное дополнение к тостам, блинам и мороженому, но и отличная начинка для тортов и пирожных.

Разнообразие паст не может не радовать — на прилавках магазинов встречаются пасты с добавлением орехов и без них, а также «полосатые» десерты, состоящие из двух видов паст — с добавлением какао порошка и без него.

 

Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»:

Паста — пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира от 28% до 35%.

 

Есть пасту ложками сразу из банки — конечно очень вкусно, но чаще всего ее намазывают на хлеб или добавляют в выпечку. Именно поэтому так важно, чтобы паста, которую даже только что достали из холодильника, сохраняла пластичность и легкость намазки, а не крошилась или ложилась на бутерброд кусками или выливалась бы из банки. Не менее важно гармоничное сочетание орехового и шоколадного вкусов, которые не перебивают, а дополняют друг друга.

Специалисты Группы Компаний «ЭФКО» рады предоставить готовые решения для производства паст, предлагая индивидуальный подбор каждому из кондитерских предприятий в широком ассортименте специализированных жиров, в том числе с добавление экзотического масла ши.

 

Кондитерский жир «Эконат 4804-25» — это новинка 2024 года премиум-класса в сегменте жиров для паст. Уникальная рецептура и использование масла ши позволяют получить пасту с улучшенными вкусовыми свойствами, прекрасным раскрытием вкуса и аромата как орехового, так и молочного сырья, обеспечивают высокую интенсивность плавления и оптимальную скорость кристаллизации. Готовые изделия имеют нежную кремовую структуру и пластичность в широком диапазоне температур. В том числе, применение кондитерского жира «Эконат 4804-25» может быть рассмотрено для выпуска линейки продукции Palm Free.

 

Исследование

Технологи R&D-центра «ЭФКО» изучили влияние масла ши на потребительские свойства шоколадно-ореховой пасты на основе кондитерского жира «Эконат 4804-25» (график 1).

Специалисты R&D-центра «ЭФКО» разработали рецептуру для исследования, которая позволяет получить продукт с наиболее выразительным и гармоничным раскрытием как орехового вкуса, так и «молочности».

Одним из наиболее важных и значимых параметров оценки пасты является сохранение пластичной однородной консистенции в широком диапазоне температур, а также отсутствие выделения жидких масел и усадки в течении всего срока годности.

 

Финальным этапом исследовательской работы было проведение дегустационной оценки, которая осуществлялась по 5-ти балльной шкале со следующей расшифровкой:

- «0-1» балл — вкус и запах неудовлетворительный; наличие постороннего привкуса и/или запаха;

- «2-3» балла — невыраженный, пустой вкус и запах; без посторонних привкусов и/или запахов;

- «4-5» баллов — чистый, выраженный вкус и запах; очень хорошее раскрытие вкуса и аромата рецептурных компонентов.

 

Результаты

Шоколадно-ореховая паста, произведенная на основе кондитерского жира «Эконат 4804-25» с маслом ши в составе имеет высокие баллы по интенсивности плавления и раскрытию вкуса и аромата.

По результатам проведенных исследований можно с уверенностью сказать, что кондитерский жир «Эконат 4804-25» из новой линейки жиров с экзотическими маслами в составе, в частности с маслом ши, является идеальным выбором при производстве пасты, обеспечивая готовым изделиям уникальные свойства:

- прекрасное раскрытие вкуса и аромата рецептурных компонентов;

- идеальную нежную кремовую консистенцию;

- сохранение пластичности и легкости намазывания в широком диапазоне температур;

- отсутствие расслоения и выделения жидких масел в течение всего срока годности.

 

14.11.2024   •   https://sfera.fm