Мастер и маргарины: секреты выпечки от «ЭФКО»
Справочно-информационный материал
Производство выпечки начиналось с фигурного печенья к праздникам — Рождеству, свадьбам и именинам.
Сегодня ассортимент мучных кондитерских и хлебобулочных изделий гораздо шире: печенье, торты, пирожные и даже ЗОЖ-снеки. В первую очередь, благодаря качественным маргаринам, — именно они позволяют создавать новые рецептуры продуктов.
История маргарина полна неожиданных поворотов. Почти сразу после его изобретения в конце 19 века, в газетах стали появляться зловещие истории о его составе. Их сочиняли производители сливочного масла, чтобы убрать конкурента с рынка. Это неудивительно — его себестоимость была гораздо ниже, при этом потребители не видели разницы. Потом на маргарин ввели налог — производителей заставили платить 600 долларов в год, а розничные лавки — почти по 50, — за разрешение на продажу. Также предлагалось добавлять в него черный и розовый краситель, чтобы не спутать со сливочным маслом. В итоге остановились на белом цвете.
«Жить легче» маргарину стало только в 20-х годах прошлого века. Открывая газету по утрам, читатели видели первую рекламу. Это был рисунок — тающий кусочек маргарина на горячих венских вафлях. В конце 50-х маргарин рекламировала уже сама Элеонора Рузвельт. «Вот что я намазываю на тост!», — говорила она и демонстрировала маргарин зрителям.
В начале 20 века маргарин пережил смену технологий производства. Это было необходимо, чтобы снизить содержание трансизомеров жирных кислот до нормы — не более 2%. Сегодня маргарин — безопасный и качественный продукт, который выпускается в соответствии со всеми требованиями законодательства.
Законодательные требования к маргаринам прописаны в ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» и в ГОСТ 32188-2013 «Маргарины. Общие технические условия».
Мучные кондитерские изделия: как выбрать маргарин?
Сахарное, затяжное, овсяное печенье — эти продукты всегда были популярны среди потребителей. Все это — мучные кондитерские изделия. Технологи знают: для их производства, особенно сахарного и затяжного печенья, очень важно получить высокостабильную эмульсию. Добиться этого поможет маргарин ГК «ЭФКО» — «Экоуниверсал 1803-32». В его составе преобладают жидкие масла, поэтому он быстро приобретает мягкую пластичную консистенцию и достигает «рабочей» температуры, что сокращает время на замес.
«Экоуниверсал» подходит также для производства пряников и кексов — позволит получить мягкую текстуру и замедлит процесс черствения.
Еще один плюс — в составе «Экоуниверсала» нет консерванта сорбата калия, что позволяет использовать его при разработке рецептур мучных кондитерских изделий, предназначенных для детского питания.
Слоеные изделия: как выбрать маргарин?
Круассаны, «язычки», «наполеон», — именно маргарин обеспечивает эффект выраженной слоистости, за который потребители и любят изделия из слоеного теста. Маргарин должен быть твердым и одновременно пластичным, чтобы слои получились с хрупкой, поджаристой, но очень нежной структурой. Этими характеристиками в полной мере обладает линейка ГК «ЭФКО» — «Экослайс». В ней есть продукты как с массовой долей жира 82%, так и низкожирные.
Маргарин «Экослайс 2103-41» — это продукт премиум-класса, обладает ярко-выраженным сливочным вкусом и запахом, максимально приближенным к сливочному маслу. Уникальная рецептура и специальная технология производства позволила получить продукт с высокой пластичностью в широком диапазоне температур.
Маргарин «Экослайс 2203-41» — это маргарин с уменьшенным содержанием жира (60%), универсальный продукт как в плане применения (дрожжевые и бездрожжевые изделия), так и в плане сезонности (зима–лето). По потребительским свойствам не уступает традиционным маргаринам с массовой долей жира 82%.
Использование низкожирных маргаринов для слоения позволит производителям выпускать слоеные изделия с пониженной жирностью, не уступающие по качеству изделиям, выработанным на основе традиционных маргаринов с мдж 82%.
04.08.2022 • https://sfera.fm
